page contents
সমকালীন বিশ্ব, শিল্প-সংস্কৃতি ও লাইফস্টাইল
লাইফস্টাইল

যেভাবে রাঁধলে ভাতের ক্যালোরি অর্ধেক কমানো যাবে

ভাত সারা বিশ্বে জনপ্রিয় খাবার। এশিয়ার অনেক দেশে তো এটাই স্টেপল ফুড। দুনিয়ার ৯০ শতাংশ ভাত এশিয়ায় খাওয়া হয়।

ক্যারিবীয় দেশগুলিতেও শিমের সঙ্গে মিশিয়ে ভাত খাওয়ার চল আছে। ওটাই তাদের প্রধান খাবার।

তবে খাদ্য হিসেবে ভাতের একটা বড় দোষ আছে। এটার ক্যালোরির মাত্রা উচ্চ। এক কাপ ভাতে ২৪০ ক্যালোরি পরিমাণ শক্তি থাকে, যার বেশির ভাগের উৎস শর্করা, আর শরীরে গেলে এটা প্রথমে চিনি আর তারপর চর্বিতে পরিণত হয়। কাজেই ভাতকে খুব স্বাস্থ্যকর খাবার বলা যাবে না। অনেক চিকিৎসক ভাত খাওয়ার অভ্যাসের সঙ্গে উচ্চ মাত্রার ডায়াবেটিসের যোগসূত্র অনুমান করেন।

কিন্তু ভাতের এই দোষ যদি সারিয়ে নেওয়া যায়? আর সেটা যদি করা যায় রান্নার পদ্ধতি বদলে দিয়ে?

শ্রীলঙ্কার এক বিজ্ঞানের ছাত্র দাবি করছেন, তিনি ভাত রাঁধার এমন এক পদ্ধতি আবিষ্কার করেছেন, যাতে করে এতে ক্যালোরির মাত্রা ৫০ থেকে ৬০ শতাংশ কমিয়ে আনা যাবে।

শুধু তাই না, তার পদ্ধতির বরাতে ভাতের মধ্যে বাড়তি কিছু স্বাস্থ্যকর গুণও যুক্ত হবে।

সুধাইর জেমস

শ্রীলঙ্কার কলেজ অব কেমিক্যাল সায়েন্সেজ-এর এই আন্ডারগ্রাজুয়েট ছাত্রের নাম সুধাইর জেমস। সম্প্রতি তিনি আমেরিকান কেমিক্যাল সোসায়েটির জাতীয় সম্মেলনে তার উদ্ভাবিত পদ্ধতি উপস্থাপন করেছেন।

পদ্ধতিটা খুব সহজ। রসায়নের সরল কিছু বিক্রিয়াকে এক্ষেত্রে কাজে লাগানো হয়েছে।

প্রথমটায় প্রচলিত নিয়মেই পানি ফোটাতে হবে। এবার সেই পানিতে চাল ছেড়ে দেবেন তো? কিন্তু একটু থামুন। আগে পানিতে সামান্য নারিকেল তেল ছেড়ে দিন। বেশি না, চালের আয়তনের তিন শতাংশ পরিমাণ নারিকেল তেল। তেলসহ পানি কিছুক্ষণ ফুটুক।

এবার চাল ছেড়ে দিন। ভাত হতে থাকলো। ভাত সিদ্ধ হয়ে গেলে সেটা নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। তারপর ফ্রিজে রেখে দিন ১২ ঘণ্টা। আপনার স্বাস্থ্যকর ভাত রেডি।

এ তো একেবারে ডাল-ভাত!

কিন্তু পদ্ধতিটা কাজ করে কীভাবে?

সেটা বুঝতে হলে সামান্য রসায়ন জানা থাকতে হবে।

প্রকৃতিতে শর্করা সব এক পদের নয়। কিছু শর্করা শরীর চট করে হজম করে ফেলে। আবার কিছু শর্করা হজম হয় ধীরে। দ্রুত হজম হওয়া শর্করা ঝটতি গ্লুকোজে পরিণত হয়। এরপর তা হয়ে যায় গ্লাইকোজেন। বাড়তি গ্লাইকোজেন শরীর থেকে বেরিয়ে যায় না। আমরা যদি বাড়তি পরিশ্রম করে এগুলি পুড়িয়ে না ফেলি, তো এগুলি জমতে থাকে পেটের দেয়ালে। উঁকি দেয় চায়ের পাতিলের আকৃতির ভুঁড়ি। আর যাদের ভরপেট খেয়ে দিবানিদ্রার অভ্যাস আছে, তাদের তো এহ বাহ্য!

বিপরীতে যেসব শর্করা সহজে হজম হতে চায় না, সেগুলি গ্লুকোজ বা গ্লাইকোজেনে পরিণত হওয়ার সময় পায় না। তার আগেই এগুলি বৃহদন্ত্র পেরিয়ে যায়। এদের কাছ থেকে শরীরে ক্যালোরি নির্গত হয় কম। এদেরকে বলে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ।

গবেষণায় দেখা গেছে, খাদ্য রন্ধন প্রণালীর গুণে শর্করার চরিত্র বদলে ফেলা সম্ভব। যেমন ধরা যাক, আলুর কথা। আলুতে ধীরে হজমযোগ্য শর্করা বা রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চের পরিমাণ বেশি। কিন্তু যদি এটাকে ভর্তা করেছেন, তো সেটা দ্রুত হজমযোগ্য শর্করায় পরিণত হয়। ভাতের ক্ষেত্রেও তা-ই। ফ্রায়েড রাইসের চেয়ে ভাপে সিদ্ধ ভাত দ্রুত হজম হয়। এ জন্যে সিদ্ধ ভাত বেশি ক্ষতিকর।

পানিতে নারকেল তেল দেওয়ার কারণে যেটা হচ্ছে, তা হলো, ভাতের সহজে পাচ্য অংশটি বদলে এটা ধীরপাচ্য শর্করা বা রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চে পরিণত হচ্ছে। ভাতের দানার মধ্যে ঢুকে তেল বদলে দিচ্ছে শর্করার কাঠামো। এতে করে যে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ তৈরি হচ্ছে, আমাদের বৃহদন্ত্রের এনজাইম সেগুলে সহজে পরিপাক করতে পারে না। ফলে ক্যালোরি নির্গত হয় কম।

শ্রীলঙ্কায় নারকেল তেল সহজলভ্য বলে সুধাইর জেমস পানিতে নারকেল তেল দেওয়ার কথা বলেছেন। অন্য তেল, যেমন শর্ষের তেল, বা সয়াবিন দিয়েও এ কাজ সারা যাবে কিনা সেটা পরীক্ষা করে দেখবেন বলে জানিয়েছেন সুধাইর জেমসের টিম।

তবে ফ্রিজে ঠাণ্ডা করার পর সেই ভাত আবার বের করে রান্না করার ক্ষেত্রে একটু সাবধান থাকতে হবে। কেননা কিছুদিন আগে আরেক গবেষণায় বলা হয়েছে, ফ্রিজে ঠাণ্ডা করা ভাত পুনরায় গরম করলে ফুড পয়জনিংয়ের আশঙ্কা আছে। এতে বলা হয়েছে, ফ্রিজে ভাত এক দিনের বেশি রাখতে নেই। আর ফ্রিজ থেকে বের করার পর ভাত পুনরায় সিদ্ধ করার সময় ফুটন্ত পানিতে ভালো করে স্টিমড করে নিতে হবে। নতুবা চালের মধ্যে থাকা ব্যাকটেরিয়া পেটে গিয়ে ডায়রিয়াসহ নানারকম ঝামেলা পাকাতে পারে। ফ্রিজ থেকে বের করে ভাত গরমের কাজটিও একবারের বেশি না করা ভালো।

গবেষকরা আরো জানাচ্ছেন, ভাত রান্না করার পর বেশিক্ষণ বাইরে ফেলে রাখা যাবে না। ভালো হয় ভাত গরম থাকতে থাকতেই খেয়ে ফেলা। কেননা ভাত সিদ্ধ করলেও চালের মধ্যে থাকা কিছু জীবাণু মরে না। ঠাণ্ডা করার জন্যে বেশিক্ষণ ফেলে রেখেছেন কি, ওই জীবাণু ভাতের মধ্যে বংশবৃদ্ধি ঘটিয়ে কলোনি তৈরি করে ফেলে। ফলে বাসি ভাত খাওয়া একপ্রকার নিষিদ্ধ।

About Author

সাম্প্রতিক ডেস্ক
সাম্প্রতিক ডেস্ক